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餐饮品牌纷纷靠开大店突围,“小而美”真的过时了吗

发布时间:2018-09-05

大店模式正悄悄回归?

如今,不管是正餐,还是茶饮小吃,很多熟悉的餐饮品牌,都悄然开起大店。力推大店背后,未来餐饮业发展趋势究竟是如何?

随着中产阶层的崛起,消费者不再满足于低价、低质的“双低”产品,期望的是高质量、高附加值的产品,新技术、新体验成为消费者关注的新焦点。消费者的需求攀高和餐饮企业成本的上升,一定程度上催生了餐饮业众多“小而美”餐厅的诞生 。

不过,也有部分餐企品牌反其道而行之,Ta们选择开设大型旗舰店或通过“大店”这一店型进行品牌升级,并根据消费者的需求将餐厅进行了配置,满足顾客的不同需求。

与“小而美”的餐饮门店相比,大店有着其无法替代的优点,门店不仅有着强烈高频的社交属性,而且还能传递更多产品背后的价值。

Ta们都在往“大店”方向发展

对餐饮消费的主力军90后、95后来说,用餐不再为了饱腹,而是要社交、娱乐、取悦自己等多维度的体验需求。纵观近两年国内餐饮市场,许多连锁餐饮品牌意识到这种变化,纷纷选择开设大店,利用“增强体验”这张牌提振生意。

➤星巴克

6月29日,星巴克臻选·北京坊旗舰店正式开业,总面积达1040平方米。这是星巴克继上海烘焙工坊之后在全球设立的第二大门店,集合了咖啡、茶瓦纳及特调酒精饮品三大吧台,也是继嘉里中心旗舰店、三里屯太古里旗舰店之后,星巴克在北京打造的第三家旗舰店。

有分析认为,星巴克在中国市场不断推出重体验的消费大店,一方面是为了能够与本土兴起的互联网咖啡品牌形成差异,另一方面则是希望通过不同吧台的设计形式,为进驻不同细分领域积累客户数据,进一步为布局细分市场打基础。

➤ CoCo都可

在外界的印象中,CoCo都可门店营业面积都在10平方米至20平方米之间。不过,品牌最近一直在进行门店升级。

6月6日,CoCo都可在郑州新开了一家240平方米的店面。据了解,200平方米以上的大店,这已经不是CoCo第一家了。在山东淄博大润发有一家CoCo都可店,占据两层楼,面积在300平方米左右(目前一层对外开放,二层用来办公),这也是2018年新开业的门店。

“以后会每开10至20家小店,就开1家200平方米以上的形象体验店。不会在全国立马开出很多大店,而是先在一个城市做试点,转型成功之后,才会全国大面积推广。”CoCo都可区域负责人表示。做好店门颜值,提升品牌形象,是CoCo都可在行业新趋势下,进行升级的主要目标。

除了以上连锁餐饮品牌,西贝、旺顺阁、奈雪的茶等餐饮品牌一直往“大店”路线发展。

为什么餐饮主力军要开“大店”?

自2012年开始,国内餐饮行业开始进入转型期,在这期间有很多以“大而全”作为卖点的大型酒楼败退市场,“小而美”成为餐饮企业的一个主要转型方向,越来越多的餐饮企业放弃了成本高昂的大面积门店,开始转向更加灵活、效率更高的小型店面。

不过,度过转型期后,为什么近两年逐渐有餐饮企业重新尝试开设大店?其中,开大店的品牌,不乏有一些餐饮企业一直以小店模式发展。

笔者认为原因如下:

首先,“体验感”正在成为餐饮企业竞争的有力武器,而扩大用餐场景,在一定程度上可以增强消费者的到店体验感。因为餐饮门店的功能已经不是单纯的用餐那么简单,更是展示品牌及企业形象的窗口,随着外卖市场的快速发展,消费者能够足不出户享受到餐厅的美食,如果想吸引消费者到店用餐,餐企就需要打造更符合消费者到店需求的消费场景,提供更加具有品牌特色的环境及服务。

再者,经过几年震荡,中高端餐饮的泡沫已被挤掉,虚高的产品被挤掉水份,而商务宴请需求依然存在。随着追求个性的90后逐渐组织家庭,这些消费群亲朋好友间的宴请也在增多。因此,开大店背后,折射的是餐饮行业整个消费水平、市场空间的上升。

▲近段时间,一直主打小店模式的牧之初心先后在武汉、南宁开设白金店。白金店是牧之初心对“牛排文化+生活方式”的诠释,近百平方米面积呈现煎立食区、牛排课堂区、零售区三大区域。

另外,有业内分析人士认为,消费升级是推动餐饮企业做场景升级的最主要原因,消费者对于餐饮的需求越来越高和多样化,这就要求餐饮企业不断对自身的产品、门店及品牌进行升级。而且,随着外卖市场的快速发展以及消费者习惯早已养成,想要吸引消费者到店消费,就需要赋予门店更多价值。

最后,涉及到经营成本、坪效等问题,餐饮连锁品牌开设大店并不会成为未来餐饮的常态,不过,这种大店的开设也是某部分连锁餐饮企业在升级过程中的尝试,能够进一步帮助餐企在消费群体中树立起更佳的品牌形象。

小而美餐饮是餐企救命稻草吗?

在消费升级的大背景下,市场也在满足90后、95后年轻一代消费者的个性化需求中不断的变化升级。

中国的餐饮文化之深,资源丰富,不同地域的风味特色品类都能通过“小而美”或“大而全”的门店来呈现给消费者。不过,重要的不在于形式,而是要因地制宜,专注于核心的品质和带给消费者的体验。

餐饮门店的呈现形式,无论是小而美,还是大而全,都是根据消费市场变化做改变适应生存环境,各自都有着自身的优点。而相对而言,“大而全”的门店有着更强烈高频的社交,能传递更多产品背后的价值。在体验感正成为构建品牌护城河之际,大店潮的到来,也预示着餐饮业正往多元化方向升级。
原文链接:https://mp.weixin.qq.com/s/RM0mQOZ0XURFqf2EqcAeBA

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